本文摘要：给大家推荐一道天津传统名菜罾蹦鲤鱼。

给大家推荐一道天津传统名菜罾蹦鲤鱼。鲤鱼又叫鲤拐子，是家庭烹饪中最常用的鱼之一。鲤鱼肉质厚实，细嫩少刺，适于多种食用方法。

既可整鱼入烹，又可切段、块、片、丁等。可红烧、干烧、醋增等，也可调制多种味型。因漫衍广，各地用鲤鱼制作的名菜许多，例如松鼠鲤鱼、醋椒鲤鱼、糖醋鲤鱼、红烧黄河鲤鱼等等。

鲤鱼地处九河下梢，河流密布，盛产小河小海鲜的天津，烹饪河海两鲜也是一绝。津门著名的美食三绝：狗不理包子、十八街麻花和耳朵眼炸糕，没一个经典背后都有讲不完的故事，是津门美食的一个缩影。津菜是具有天津风味的地方菜系。

历经几百年生长，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、素菜、家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。津菜以烹饪河海两鲜成名，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒等技法。用料广泛、擅长河海两鲜；味以鲜为主；色以配为长；技以扒为绝。天津名菜：鲤鱼这样做 鱼鳞骨酥脆鱼肉外脆内嫩甜酸味突出罾蹦鲤鱼，烹饪很有特点，带鳞烹炸，炸后头扬尾巴翘，造型很奇特。

罾（zeng）蹦鲤鱼是一道象形命名的菜品，罾的意思是古代一种用木棍或竹竿做支架的方形鱼网，菜品造成如出一辙。菜品造型雅观，鱼鳞酥脆、鱼肉糊香，味道酸甜鲜咸。

相传，罾蹦鲤鱼出自清光绪年间的"天一坊"饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵抢劫。

流氓流氓攻其不备后，到"天一坊"吃喝，点菜时，误将"青虾炸蹦两吃"呼为"罾蹦鱼"，情急之中，厨师用大活鲤鱼制成此菜。陆氏诗云："北泊南林百世渔，工具淀说海神居，名传第一白洋细，烹做津沽罾蹦鱼"。鲤鱼这样做 比糖醋口胃还好吃 鱼鳞骨酥脆鱼肉外脆内嫩罾蹦鲤鱼 鱼鳞骨酥脆，鱼肉外脆内嫩，甜酸味突出，形态雅观。

原料：活鲤鱼1条(约重750克）。调料：精盐5克，白糖100克，醋80克，绍酒15克，葱丝5克，姜丝5克，蒜丝5克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，姜汁5克，湿淀粉25克，花椒油10克，花生油1500克（约耗150克)。做法：将鲤鱼去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧切断软刺，再在大刺中间剁两刀在头底部劈一刀，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中。

炒锅置旺火上，加花生油烧至七成热，将鱼下锅炸至酥香时捞起，伏卧盘中。另起炒锅置火上，下花生油15克烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾薄灾，淋上花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼一起上桌，食前将汁浇在鱼身上即成。

天津名菜罾蹦鲤鱼制作时要注意鱼头的顶部不能劈断，皮肉必须完整。炸鱼时一手提鱼头，一手提鱼尾，先背朝下左右运动着下人油锅，使鱼鳞翻起，再将鱼背朝上炸。炸时油温要高，以使其质地酥松。

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